Voor het maken van je eigen hot sauce is meer nodig dan alleen ingrediënten. Een goed voorbereide keuken met de juiste benodigdheden is essentieel om efficiënt en veilig (en met meer lol) te kunnen werken. Checklist: dit regel je en leg je klaar voordat je gaat beginnen.
01. Schone keuken
Het beste werk wordt gemaakt in een omgeving die ervoor gemaakt is. Een schone keuken is de ideale werkplek. Een raam dat open kan, of een afzuiginstallatie (jongens jongens, wat een woord) is een must: dampen van een pan vol hete pepers wil je niet rond laten gaan.
02. Recept of plan
Volg je een recept? Zorg dat het leesbaar is en je het bij de hand hebt. Die ene pagina terugzoeken in een boek, of een scherm uit de slaapstand halen: geen dingen om te doen met vuile handen (of handschoenen). Volg je geen recept, maak dan een concreet plan. Op wat voor saus mik je, en wat is daarvoor nodig? Leg alles klaar voor je begint. Noteer hoeveelheden en verhoudingen zo nauwkeurig mogelijk: om een volgende keer te verbeteren, of om een perfecte saus te kunnen herhalen.
03. Maatbekers en weegschaal
Goed afmeten (en registreren) kan niet zonder maatbekers en een weegschaal. De bekers voor het afmeten van vloeibare ingrediënten (vooral azijn, soms water of olie), een weegschaal voor de vaste (zoals pepers, knoflook, uien en kruiden). Uiteraard is een precisieweegschaal veel nauwkeuriger dan een gewone. Beter dus, en ook leuker: alleen met een precisieweegschaal kun je zien hoeveel één hete peper weegt. Een precisieweegschaal heb je al voor onder de 5 euro (!), een betere voor 13,99, een Trendfield (hoe verzinnen ze het) voor 26,95.
04. Snijplank en scherp mes
Gebruik een snijplank van kunststof. Die is makkelijk schoon te maken, vaatwasserbestendig (wat helpt om capsaïcine te verwijderen), en absorbeert geen smaken of geuren. Een glazen snijplank kan glad zijn, wat het snijden lastiger en minder veilig maakt. Een houten snijplank is niet aan te raden: hout is poreus is en kan capsaïcine absorberen. Wie zich afvraagt: waarom een scherp mes?, werk gerust eens met een bot.
05. Handschoenen
Safety first. Handschoenen zijn je vriend bij het hanteren van hete pepers. Ze voorkomen irritatie van de huid, en uiteindelijk ook van de ogen. Vroeg of laat wrijf je erin, en dan liever niet met vingers waar nog capsaïcine aan kan zitten.
06. Veiligheidsbril
Een veiligheidsbril is aan te raden als je werkt met beperkte ventilatie, met grotere hoeveelheden pepers, of met de hetere soorten. Het is voor velen een gewoonte om al roerend in een pan erboven te gaan hangen, om te zien of alles goed gaat. De Dokter deed het ooit met een pan met daarin Carolina Reapers, en raadt het niemand aan.
07. Pan en/of staafmixer
Een pan is niet altijd nodig (niet alle pepers worden gekookt voor ze in de hete saus verdwijnen), maar investeren in een degelijke pan (met goede bodem vooral) is lonend. Doet één keer pijn, voorkomt daarna voor heel lang veel ellende.
Een staafmixer is essentieel als je volledig gladde saus wilt, en een standaard item in de hetesausproductie. Alternatieven zijn een blender (op voorwaarde dat die warme sauzen aankan) of een keukenmachine. Die laatste geeft vaak een iets grovere textuur. Wil je geen enkel apparaat gebruiken, dan kun je de saus door een zeef wrijven of handmatig fijnsnijden.
08. Zeef
Gebruik een zeef om de saus glad te maken (houdt grove stukjes, peperzaadjes en vezelige delen uit de saus) en om ongewenste componenten te verwijderen (meegekookte specerijen of vaste ingrediënten zoals laurierblaadjes, bijvoorbeeld). Met een zeef bepaal en regel je makkelijk de eindtextuur.
09. Trechter
Een ding van niks, kost ook bijna niks – maar je hebt er een fortuin voor over als je saus wilt overgieten (altijd een mooi moment), en je hebt geen trechter. Of alleen een te kleine. Of je hebt precies de goeie, maar waar ligt dat %^# ding! Komt ook voor.
10. Flessen en potten
Hete saus kun je lekker lang bewaren (daarover een andere keer), maar geef die saus dan wel een goed verblijf. Glazen potten of flesjes, bij voorkeur met luchtdichte dop, zijn de beste keus, en het ziet er prachtig uit. Plak er wel een etiket op, met daarop de inhoud en de opslagdatum. Tip: in kringloopwinkels vind je vaak geschikte potten en flessen voor bijna geen geld – scheelt zo dik 35 euro. Pro tip: idioot veel hete saus kopen (en eten), de flesjes bewaren om saus van jezelf in te doen, en jezelf behoorlijk slim vinden.
Volgende keer over de ingrediënten!
Zie ook Want to make hot sauce? Get these simple kitchen tools, utensils, and appliances (Hot Sauce Hell, 2021).